Supa de oase limpede se obține prin fierberea lentă, timp de câteva ore, a oaselor puse în apă rece, cu spumuirea atentă la început și cu degresarea la final. Gustul vine din carnea rămasă pe oase și din legumele adăugate spre sfârșit, iar consistența ușor gelatinoasă vine din cartilajele și țesutul conjunctiv. Tulbureala apare aproape întotdeauna din cauza clocotului puternic, care amestecă grăsimea și proteinele coagulate în lichid.
Ce oase se folosesc pentru supa de oase?
Pentru supa de oase se folosesc oase cu articulații, cartilaje și puțină carne, pentru că acestea dau atât gust, cât și gelatină. Oasele lungi, cu măduvă, adaugă aromă și grăsime, dar puțină consistență.
- Vită și vițel: rasol, coadă, oase de genunchi, oase cu măduvă.
- Porc: ciolan, oase de spate, picioare, care dau multă gelatină.
- Pasăre: spinări, gâturi, aripi și labe curățate; carcasele rămase după o friptură sunt la fel de bune.
Folosirea carcaselor și a oaselor rămase este una dintre cele mai simple metode prin care se reduce risipa alimentară în bucătăria de acasă.
Cât timp fierbe supa de oase?
Supa de oase fierbe, orientativ, 3–4 ore când este făcută din pasăre și 6–8 ore când este făcută din oase de vită sau de porc, la foc mic, cu suprafața lichidului abia tremurând.
| Tipul oaselor | Timp de fierbere | Apă la 1 kg de oase | Rezultat |
|---|---|---|---|
| Pasăre | 3–4 ore | 2–2,5 litri | Gust delicat, culoare deschisă |
| Porc | 5–6 ore | 2,5–3 litri | Gelatinoasă, gust plin |
| Vită și vițel | 6–8 ore | 2,5–3 litri | Gust intens, se leagă la rece |
| Oase rumenite la cuptor | Ca tipul de bază | La fel | Culoare aurie, aromă prăjită |
Cum se păstrează supa limpede?
Supa rămâne limpede dacă oasele se pun în apă rece, se aduc lent la fierbere, spuma se ia de la suprafață în prima jumătate de oră, iar oala nu mai ajunge apoi niciodată la clocot.
- Oasele se clătesc; cele de vită și de porc pot fi opărite 5 minute, cu apa aruncată, pentru o supă și mai curată.
- Se pun în apă rece, care trebuie să le acopere cu câțiva centimetri.
- Spuma cenușie care se ridică la încălzire se îndepărtează cu o spumieră.
- Focul se reduce cât să apară doar bule rare; capacul se lasă puțin întredeschis.
- Ceapa, morcovul, țelina și păstârnacul se adaugă în ultima oră sau oră și jumătate.
Pentru o supă de oase rumenite, oasele se coc în prealabil 30–45 de minute la 200–220 °C, până capătă o culoare aurie, apoi se urmează aceiași pași.
Cum se degresează supa de oase?
Cea mai simplă metodă de degresare este răcirea completă a supei la frigider, după care grăsimea se întărește la suprafață și se ridică într-o singură bucată. Când supa trebuie servită imediat, grăsimea se ia cu un polonic plat ținut chiar la suprafață sau cu o foaie de hârtie absorbantă trecută rapid peste lichid.
Supa se strecoară printr-o sită fină acoperită cu tifon, fără ca oasele și legumele să fie presate. Dacă tot iese tulbure, se poate limpezi cu albuș de ou: albușul ușor bătut se amestecă în supa rece, totul se încălzește încet, iar albușul coagulat adună particulele și se strecoară.
Când se pune sarea în supa de oase?
Sarea se pune la final, după strecurare, pentru că supa scade în timpul fierberii, iar sărată de la început ar putea ieși prea concentrată. Echilibrul gustului se corectează tot atunci; principiile prin care sarea, aciditatea și grăsimea scot în evidență aromele sunt explicate în articolul despre mâncarea care iese fadă.
Supa de oase servește ca bază pentru ciorbe, sosuri și risotto sau se bea simplă, caldă, ca o masă ușoară. Este adesea preferată în zilele de convalescență, alături de celelalte măsuri pentru copilul bolnav acasă, fără a înlocui însă recomandările medicului.
Cât timp se păstrează supa de oase?
Supa de oase se păstrează 3–4 zile la frigider și 2–3 luni la congelator, în recipiente închise. Supa fierbinte nu se lasă peste noapte pe aragaz: se împarte în vase mici, ca să se răcească repede, și ajunge la frigider în cel mult două ore de la oprirea focului. La congelare se lasă puțin spațiu liber în recipient, pentru că lichidul își mărește volumul.
Supa bine făcută din oase cu cartilaje se transformă la rece într-un gel moale, ceea ce arată că gelatina a fost extrasă corect. La încălzire redevine lichidă.
